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Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP 25 ans
Vinaigre balsamique traditionnel de Modène vieilli 25 ans (extra vecchio)
ATBM25FIE
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Vinaigre balsamique traditionnel vieilli au moins 25 ans dans les batteries de la vinaigrerie.
Il s'agit du produit phare de la vinaigrerie artisanale "Il Fienile". Son bouquet très large et complexe, son corps généreux et ses caractéristiques gustatives très évidentes et franches en font un produit très apprécié pour toutes les préparations culinaires.
A utiliser de préférence à froid afin de ne pas en perdre les arômes.
Ingrédients: Moût de raisin cuit vieilli en tonneau
Aucun additif ni conservant.
QU'EST-CE QUE LE VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODENE?
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est un condiment de couleur brune intense, sirupeux, qui développe un grand bouquet de parfums et d'arômes aigres-doux, caractéristiques typiques qui le rendent unique au monde.
La production est autorisée uniquement sur les terres des domaines antiques des "Estensi" (ducs de Modène) et dans toute la province.
Le vinaigre balsamique est issu d'une tradition de plusieurs siècles et sa recette est la même depuis le moyen-âge. Afin de garantir l'authenticité du produit, protégé par une AOC (DOP aceto balsamico tradizionale di Modena) les producteurs doivent impérativement confier la mise en bouteille de leur vinaigre au Consortium situé à Modène. Ce consortium procède à la vérification des qualités gustatives du produit à l'aide d'une commission d'experts qui notent l'échantillon à l'aveugle et met en bouteille dans des contenants facilement reconnaissables à leur forme ronde de sur base carrée (une seule et unique bouteille peut contenir le vinaigre traditionnel, seule l'étiquette du producteur change).
Les quantités de vinaigre traditionnel étant limitées par le consortium, les producteurs sont ensuite habilités à mettre en bouteille leur vinaigre balsamique dans d'autres contenants qui ne bénéficieront pas de l'appellation "traditionnelle" bien qu'issu des mêmes méthodes de production.
Production
La production du vinaigre balsamique commence par le soin donné aux terres sur lesquelles sont cultivés les cépages traditionnels, Trebbiano et Lambruso.
Lorsqu'il arrive à maturation, le raisin est vendangé à la main et sélectionné. Ensuite, une opération de foulage délicat est effectuée et le moût obtenu est cuit.
Cette phase très importante est effectuée dans des cuves modernes ouvertes en acier inox à feu direct, comme le prévoit la tradition.
Des transformations chimiques et physiques du moût interviennent pendant la cuisson, ainsi qu'une perte importante du pourcentage d'eau, permettant la concentration des sucres et des substances aromatiques.
Le moût ainsi obtenu est stocké dans des cuves en acier inox où commence la fermentation alcoolique grâce à des levures naturelles, suivie par une décantation naturelle du produit.
A la fin de cette phase, les moûts sont prêts à être placés dans les « fûts mères » qui se trouvent dans la vinaigrerie dans lesquels des micro-organismes naturels appelés bactéries acétiques commencent l'acidification. Par la suite, le vinaigre subit d'autres importantes modifications appelées « maturation » et « vieillissement », qui interviennent au cours du passage dans une série de tonneaux en bois différents et de taille décroissante. L'ensemble de ces tonneaux est appelée « batterie ».
Pendant cette phase, la main de l'homme, avec soin et expérience, intervient tous les ans pour transvaser le vinaigre des tonneaux les plus grands vers les tonneaux les plus petits, pour arriver au tonnelet final à partir desquels le vinaigre mûr est prélevé.
Pendant cette longue phase de vieillissement, des transformations chimiques encore peu connues interviennent et confèrent au vinaigre balsamique son bouquet intense et les arômes qui le caractérisent et le rendent unique.
